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Escavèche de Mons

Ingrédients

Service pour une terrine de 3 litres

  • poisson : anguille ou brochet - 1 kg 500 (compter 200 gr. par personne)
  • farine : 100 gr + 100 gr
  • corps gras : 150 gr + 50 gr
  • vin blanc sec : 1 bouteille
  • vinaigre de vin ou vinaigre d'alcool : 70 cl
  • marjolaine : 2 pincées
  • laurier : 4 feuilles
  • clous de girofle : 8
  • poivre : 2 grosses pincées
  • persil : quelques branches
  • estragon : 1 branche
  • thym : 2 brindilles ou 2 pincées de thym en poudre
  • oignons : 3 gros
  • citron : 1
  • feuilles de gélatine : 10
  • facultatif : cornichons : 4

Procédé

  1. Vider, nettoyer le poisson et le laver à l'eau froide courante.
  2. Couper les anguilles en tronçons réguliers de 4 à 5 cm ou le brochet en morceaux de même dimension.
  3. Eponger les morceaux de poisson et les passer dans la farine (assaisonner-la farine de sel et de poivre).
  4. Fondre le corps gras dans la poêle et dorer les morceaux.
  5. Finir la cuisson dans la poêle - assaisonner à nouveau, mais légèrement.
  6. D'autre part, dans une casserole, mettre le vinaigre de vin, le vin blanc, la marjolaine, les feuilles de laurier, le thym, les clous de girofle, le poivre, le sel, le persil et l'estragon.
  7. Faire bouillir quelques minutes.
  8. Le poisson cuit, le placer sur une grille, le laisser égoutter et refroidir.
  9. Prendre une autre casserole, y faire fondre le reste de corps gras, hors du feu ajouter la farine, il faut obtenir un roux bien lisse.
  10. Filtrer la cuisson de vinaigre et de vin blanc - l'ajouter progressivement au roux, porter à ébullition - Incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide.
  11. Garnir la terrine de rondelles d'oignons, de tranches de citron épluchées à vif, y disposer les morceaux de poisson et remplir de la préparation « escavèche ».
  12. Décorer de citron en tranches, de cornichons, d'oignons et de laurier.
  13. Placer la terrine dans un endroit frais et ne consommer qu'après deux jours.

Boisson

Les vins blancs très secs sont recommandés.

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