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Truite Antoine Clesse

Ingrédients

Service pour 4 truites

  • bière blonde de ménage (1l + ¼l), 4 échalotes, 2 carottes, quelques feuilles de cerfeuil, quelques branches de persil, 1citron, 4 fleurons, sel, poivre.
  • sauce mousseline : (sauce hollandaise 3 dl. + crème fraîche fouettée 1 dl), 2 cuil. à soupe de vinaigre, 2 jaunes d'œufs, 200gr de beurre, 2 cuil. à soupe d’eau froide, ½ citron, sel, poivre, 1dl de crème fraîche.

Procédé

  1. Nettoyer, laver, éponger les truites.
  2. Assaisonner de sel et de poivre l'intérieur de chacune des truites.
  3. Les ranger dans un plat profond de 5 à 7 cm.
  4. Disposer des rondelles d'échalotes au-dessus des truites, saler, poivrer et couvrir de bière. Garnir le dessus du plat d'une feuille d'aluminium.
  5. Cuisson au four préalablement chauffé à 180° pendant 20 minutes.
  6. Eplucher les carottes, les canneler, les couper en rondelles.
  7. Cuire pendant quelques minutes ces rondelles de carottes dans le 1/4 l. de bière, sel et poivre.
  8. Ajouter 2 pierres de sucre et la cuisson se fait casserole découverte. Les carottes doivent rester fermes.
  9. Dès que les truites sont cuites, enlever la peau et les ranger dans le plat de service.
  10. Tenir au chaud.
  11. D'autre part, préparer la sauce mousseline.
  12. Mettre dans un poêlon le vinaigre, le sel, le poivre; faire réduire à la valeur d'une cuillère à café et laisser refroidir.
  13. Ajouter les jaunes d'oeufs et 25 gr. de beurre divisé en parcelles.
  14. Placer le récipient au bain-marie (la température doit rester égale).
  15. Remuer à l'aide d'un fouet et dès que la sauce commence à épaissir (ce qui indique la cuisson des jaunes).
  16. Ajouter encore 150 gr. de beurre par petites parcelles au fur et à mesure que l’adjonction précédente est bien incorporée.
  17. En faisant cette addition de beurre, ajouter aussi en trois ou quatre fois l'eau froide ce qui à pour but de prévenir la décomposition de la sauce.
  18. Maintenir la sauce au bain-marie: ne pas oublier que le moindre excès de chaleur en provoquerait la décomposition. Fouetter la crème fraîche et l'incorporer à la sauce.

Garniture du plat

Couvrir le corps des truites de sauce mousseline. Placer les rondelles de carottes. Parsemer de quelques feuilles de cerfeuil.
Au pourtour du plat, ranger alternativement les fleurons, les tranches de citron cannelées et les bouquets de persil.

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