Côtes de veau
Deux préparations à base de côtes de veau
Côtes de veau à la montoise
Ingrédients
Service pour 4 personnes
- cotes de veau : 4
- margarine : 50 gr.
- beurre : 50 gr. + 25 gr.
- farine : 4 cuillères à soupe
- échalotes : 4
- jambon : 2 tranches
- champignons : 250 gr.
- citron : 1/2
- sauce crème : 5 dl. de sauce béchamel (40 gr. de beurre - 40 gr. de farine) ; 1/2 l de lait - si possible le jus de cuisson des champignons ; 2 dl de crème fraîche.
Procédé
- Laver, éplucher et émincer les champignons, les étuver dans le beurre.
- Hacher les échalotes, détailler les tranches de jambon en petits morceaux.
- Fariner les côtes de veau, les cuire dans le beurre et la margarine fondus, assaisonner.
- Ajouter les échalotes à mi-cuisson.
- Préparer la sauce béchamel - Fouetter légèrement la crème fraîche l'incorporer à la béchamel.
- Dresser le plat : les côtes de veau - parsemer de morceaux de jambon, de champignons émincés, arroser de la sauce crème et garnir de persil haché.
- Servir avec des pommes de terre rissolées.
Boisson
Tous les Bordeaux rouges ou les Beaujolais.
Côtes de veau à la Saint-Feuillien
Ingrédients
Service pour 4 personnes
- cotes de veau : 4
- beurre : 125 gr.
- farine : 4 cuillères à soupe
- mirepoix : carottes: 2, oignon: 1, blanc de poireaux :1, céleri blanc: 1 branche
- Saint-Feuillien blonde : 1 bouteille
- crème fraîche : 1 dl
- sel - poivre
Procédé
- Mélanger à la farine le sel et le poivre. Fariner les côtes de veau une à une.
- Dans une poêle à bord haut, fondre le beurre, colorer la viande des deux côtes.
- Ajouter la mirepoix. Mouiller avec une partie de la bière. Achever la cuisson.
- Enlever la viande et la garder au chaud. Déglacer le jus de cuisson avec le reste de la Saint-Feuillien, laisser réduire, passer la sauce au chinois.
- Remarque: la sauce doit normalement se lier, sinon, on peut y ajouter un peu de beurre manié. Hors de la source de chaleur, ajouter la crème fraîche.
- Dresser les côtes de veau sur le plat de service, napper de toute la sauce et garnir le plat de jets de houblon.
- On peut aussi servir un légume de saison en garniture et des pommes de terre cuites à la vapeur.
Boisson
Saint-Feuillien blonde.